鸿茅  电

      2014 年，鸿茅药酒配制技艺以传统医药类别，入选国务院批准文化部确定的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。鸿茅药酒的传统配制技艺——八步古法，包括独特的选药、炮制、另煎、鼎合、封坛、泉浸、地养、茅缩 8 个步骤和 69 道工序。这些工序在细节上的讲究，蕴藏着科学道理，许多方面巧妙利用了当地气候、环境等便利条件，达到温而不燥、补而不峻、阴阳调和、众药归一的品质。

      鸿茅药酒的关键工艺，已经实现了机械化和数字化，即符合 GMP 标准的现代化工艺——20 级精制法，但其深层次的配制还是沿用八步古法的原理。变化的是具体的形式，不变的是背后深层次的逻辑。数代相传的鸿茅药酒八步古法配制工艺，蕴含了中医药文化的修合之道，体现了鸿茅先祖“良药济世，精工取繁”的理念。

第一节  八步古法

      第一步，选药。“药选道地，质取极精。”遵循“非上等道地药材不用”的原则，建立严谨的辨地选药规范。如方中的苁蓉只选阿拉善右旗所产，枝壮油亮、肉质肥厚的苁蓉方能入药；又如黄芪则选用库伦产的绵黄芪，先切成斜片，其根粗部分不用；再如沉香以沉入水底的为佳，不沉的不选……凡此种种，一丝不苟。

鸿茅药酒八步古法图——选药

      第二步，炮制。“君臣佐使，繁细周密。”鸿茅药酒原料中药材的炮制独具匠心。先取砂仁、肉桂、白豆蔻、红豆蔻、荜茇、沉香等 6 味药材，用红铜药碾共研粗粉；其余制何首乌等 56 味药材，或切片或捣碎，另用石磨共磨成粗末；小茴香以牛奶浸泡后再经盐炒；最后将麝香用银碗研细，以蜡纸包封待用。

      第三步，另煎。“人参苁蓉，温煎备用。”将人参、肉苁蓉两味贵细药材，加三倍量水，文火煎煮两个时辰，将煎液以棉纱滤过，再将浓缩滤液放冷备用。

鸿茅药酒八步古法图——另煎

      第四步，鼎合。“鼎炼内烧，热浸合药。”鸿茅药酒最为独特的工艺，就是取自道家长生术的“鼎炼内烧”合酒法，在旧时民间它被渲染为烧鸿茅。制时以自酿纯粮白酒，药料、赤砂糖、冰糖、小茴香等按配比加入水火鼎中，燃火加热熬之，边熬边用湿柳棒搅拌，待药液升炼剩余六成左右，用柳棒能挑拉成丝即可盖熄火焰。

鸿茅药酒八步古法图——鼎合

      第五步，封坛。“去霜入器，百药调和。”撇去烧炼的药霜，将鸿茅药酒液盛入陶缸内，即以棉布包封口冷却，之后加入豹骨膏、麝香搅匀，再封布包并抹上黄土盐水合成的稀泥封实，最后将坛口用油布扎紧。

鸿茅药酒八步古法图——封坛

      第六步，泉浸。“冷泉浸镇，降燥祛火。”鸿茅药酒封坛后，先入冷泉井，隔水浸镇三日三夜。泉浸是烧鸿茅后对药酒原液去其火气的重要过程。
 
      第七步，地养。“地养其阴，天酝其神。”经过泉浸之后，埋入地下三尺，历时九九八十一天，再择吉日吉时取出，是为“取地气以养其阴”。通过长时间的地下贮存沉淀，使鸿茅药酒原液中的众多药物成分之间发生一系列物理和化学变化，从而初具阴阳调和、温热绵厚的特点，功效口感更佳。

泉浸和地养两道工艺能使药性不燥，醇厚有神，最终达到阴阳调和、众药归一的上乘品质。

鸿茅药酒八步古法图——地养

      第八步，茅缩。“束茅以缩，滤残取清。”此为鸿茅药酒最后一道神秘而独特的工艺，来自晋楚遗风，起源于三千年前周室天子祭祀神农远祖的仪式，鸿茅名中“茅”之真义，便是发隐于此。经过秉烛焚香祷告，再以茅束缩酒，滤除残渣取清液，形成一剂济世宁人的灵酒妙药。


      八步配制技艺对药材的数量、每味药材的用量、鼎合工艺中温度与浓度的比例控制、泉浸中的天数，都有着明确的标准。                    

一、药材与产地

      八步古法中首先强调的是药材道地和产地。在原生态下，产地是药材品质好坏的关键，每种药材不同产地背后对应的都是不同药材特定的光热水土等自然条件。传统药材有三大来源，即植物、动物及部分矿物。在数百年前没有化验设备、光谱分析仪，隆盛荣作坊选取药材、把控药材品质的关键就是依靠产地。

      每种动植物，都有其最适宜的生长环境，不同药材药性的最佳效果和药材产地的环境条件有很大关系。动植物生长品质跟当地海拔、经纬度、光热水土、年平均气温、年降水量及其分布和土壤成分等都有直接的关系。现代人所做的科研，其实首先做的是环境模拟方面的仿生学，将其最适宜的条件找出来，然后才是有针对性地精准提高。但从纯粹的应用层面看，古人的方式也具备了很高的适用性。

      药材的种植和养殖技术，讲究的都是更好的环境条件和变量控制，而其源头还是向大自然学习。大自然经过不断地试错、迭代和优化，已经在适配性方面找到了相对最优的方案。鸿茅药酒的八步古法讲究的是辨地选药，相当于把大自然最优解决方案的成果直接拿过来，把每味药背后复杂的生物学控制过程直接跳过去。这种方式看似简单，但其实是复杂问题的简化机制，背后的考量蕴藏着先贤们“天地造化万物”的深刻道理。

      鸿茅药酒始创时期，所需的大部分药材是在凉城境内就地采购的。嘉定十六年（1223 年），丘处机到了营盘梁，他对营盘梁一带药材的评价是“七星之地，虽盛长仙草，但无识圣药之人”。七星之地，位于马头山顶，过去有寺庙，现在仅存残碑乱石。该地草药品种多，当地群众常以采药增加收入。凉城境内的光热水土条件使得该地所产草药的品质很好，且无论野生还是人工种植的药材品质都较好。鸿茅药酒发明之后最初的一段时间，其采药地主要是南北仙人窑附近一带及东西马头山之间。药材的生长地区，也决定了鸿茅药酒产地的范围。乾隆中后期，随着鸿茅药酒销量好，药材用量的增大，才逐渐吸收了外地的药材。随着近现代交通运输的发展，药材市场的畅通，鸿茅药酒药材来源增多，由此更多采用其他产地的药材。

二、药材的炮制

      在传统医药当中，无论中医药还是蒙藏医药，对炮制环节都非常重视。鸿茅药酒药材的炮制方式，带有较为明显的中医药和蒙藏医药融合的痕迹，在炮制时会使用银碗和牛奶等，这属于蒙元时期宫廷炮制手法，这种手法通过察哈尔部世代相传一直延续到清代。鸿茅药酒在发明过程中，受到了寺院喇嘛医和察哈尔部屯兵卫军医的影响，因此无论其配方还是配制工艺都留有这些痕迹。

      清代及民国时期，鸿茅药酒所用药材的炮制，都是隆盛荣自家进行，不借外人之手。由于不同地域的某些药材最适合炮制加工的节令不同，当厂汉营季节不太合适的时候，隆盛荣会委托其他作坊将其中部分药材加工成半成品然后采购使用。按照传统层面的讲究，不仅种药和采药讲究季节时令，炮制药材也讲究季节时令。隆盛荣、崇德堂及后来的生产鸿茅药酒的企业，在各自所处的年代，对药材炮制都很讲究。

鸿茅文化馆馆藏药碾子

      清代到民国，药材贸易商经营的或是原料，或是成药，从贸易集散地流通过来的药材，基本都是成捆成块的“整件”，后续加工的责任主体是药铺和药房。药材的加工，诸如切成薄片、研末和相应的炮制，不同的用途都有不同的讲究。部分药材，从加工、炮制到应用，还存在间隔时间、储藏环境等细节上的要求。比如，砂仁、肉桂、白豆蔻、红豆蔻、荜茇、沉香 6 味药材，用红铜药碾共研粗粉，就得人工操作。

      鸿茅药酒八步古法的炮制环节，存在技术和工艺窍门及商业机密的成分。因此，鸿茅药酒无论配方，还是关键工艺，在作坊时代，都由大掌柜掌管，其他人是不知道的。

三、工艺中的鼎炼内烧

      鸿茅药酒配制工艺中的鼎炼内烧，在汉地的道医、藏医和蒙医当中都是常用的工艺。鼎炼内烧的原理就是要把相对粗一点的药材，通过鼎烧温度控制，将精华浓缩成一种类似精丸的状态，并且其中的药效也会得到浓缩，主要用于一些药材有效成分的提纯浓缩。鼎炼内烧还属于药酒配制工艺中的热浸法。药酒在配制工艺上，分酵酿法和浸渍法，而浸渍法又分冷浸法和热浸法两种方式。酵酿法和冷浸法各有优势，但更加适合酿造或者配制风味露酒、保健酒，对于大组方类型的药酒，存在药效释出效率低、酒性或烈或寡等弊端，因此鸿茅药酒在萃取上采用的是热浸法。这种方法最早是由道家炼丹而发明出来的，在《天工开物》中有所记载，这种浓缩提纯法是数百年前的“高科技”。

             
四、药性和酒性的控制

      药酒分为药与酒两部分，高品质的药酒，无疑对药性和酒性都有一定的要求。而这些要求就是通过后续的几步工艺流程来满足的。先是需要酒的老熟，可以使药酒更加醇香可口且不易喝醉。在这个环节上采取陶缸封存工艺，再封布包并抹上由黄土盐水合成的稀泥封实，就是为了让酒质变得更好。陶缸烧制过程中会形成微孔网状结构，有助于外界氧气缓慢进入酒中，酒质会得到优化。而陶土本身含有多种金属氧化物，贮酒过程中它们会逐渐溶于酒中，这也会加速酒体成熟。黄土加盐水后，酸碱性适当，阴干后封口在更加牢固的同时还能兼顾密封性和透气性。其实最终承载酒的柳编酒篓，也有着类似的考量。

      在药性控制方面，则是通过八步古法中的泉浸和地养两步来实现的。其目的就是使鸿茅药酒原液中的众多药物成分，在 80 多天的时间内，实现比较理想的物理和化学变化。去火气能使药性不燥、醇厚有神、阴阳调和，从而使其品质达到最佳状态，功效口感也能更上一层楼。为了达到此目的，环境温度和湿度，以及这两个指标的稳定性属于很关键的指标。

      鸿茅药酒八步古法中的最后一步茅缩，在民间俗称淋酒，最正宗的要用楚地的包茅。《尚书 · 禹贡》中就有“包茅缩酒”的讲究：齐桓公伐楚，借口“包茅不入，无以缩酒”。楚国给周天子贡物，便是缩酒所用的包茅。清代及民国时期隆盛荣作坊在凉城当地就地取材，用的是林须，民国时期林须在当地也被写作茏术。林须是一种林下植物，在凉城遍地都有，高 20～50 厘米，晾晒干后直径 1 毫米左右，光滑较硬且有韧性，沥水性十分理想，主要用来制作室内笤帚、扫帚及锅刷。林须非常适合滤残取清。与林须配合使用的滤清器具，就是醋淋子，这种器具在陶缸（坛）紧贴底部，有个直径 2厘米左右的开孔。做醋时，常用它来过滤醋，俗称淋醋。

      鸿茅药酒八步古法中有个神秘的仪式，即秉烛焚香祷告。在真实的历史场景中，这个仪式其实就是用鸿茅药酒的第一锅酒祭祀天地神灵。古时候，各行各业多多少少都有所信仰，做人做事最怕藏良心，特别是做事情经过神秘主义的仪式感之后，更是如此。这样做，一是有种强烈的仪式感，二是借助外力来强化自律。在古代，实质上的他律比较少，更多依靠的是自律。

      八步古法中鸿茅药酒的生产周期是 90 天左右。在清代，隆盛荣烧制鸿茅药酒，一年四次，春夏秋冬每个季节一次，平均下来基本就是 90 天的生产周期，而在蛮汉山山洞窖藏后的开窖时间，是每年春分、秋分两次，除了一部分直接运走，其他的就送到蛮汉山的红庙子库房。

      时至今日，八步古法中的每一步，已经被效率更高、效果更好的现代化生产工艺所取代。但在清代及民国时的条件下，八步古法这一解决方案方便快捷，极其巧妙。同鸿茅药酒的配方一样，八步古法背后也是漫长的知识积累和迭代过程，是历代大医、大匠不断努力和聪明智慧的结晶。从大的体系方面来讲，中医药、蒙医药、藏医及蒙元宫廷制作工艺的知识和技艺发挥了很大作用，而鸿茅药酒的八步古法只是这些知识和技艺在特定时空条件下的一个节点。

     鸿茅药酒的八步古法，简单说就是要对药酒配制过程中的品质及质量管理体系进行全流程、全价值链控制。其中涉及对药材原料品质的把控，炮制工艺，对药物有效成分的萃取，对水质、微生物繁殖、物理和化学变化过程中的温度、湿度及其稳定性的控制，对透气性和密封性的平衡，微量元素、矿物质和其他有效成分的巧妙添加，商业机密的保密方式，全过程的自律与他律，口感及药性和酒性的调和等。

      鸿茅药酒配制工艺的科学化、现代化，所要做的就是把隐藏其中的控制点和相关指标，一项项精准识别出来，并以一种更好的方式来加以实现和优化，从而使得药酒品质得到更大提升。自 20 世纪90 年代特别是 2006 年以来，鸿茅药业采取全生命周期管理，并将之融合在 GMP 标准的现代化工艺20 级精制法当中。

      针对那口传说中很神奇的井，除了酒源地井水检测，准确测定水中的主要成分，还采用多介质过滤器、活性炭过滤器、保安过滤器、二级反渗透等处理后得到的纯化水，作为工艺用水，并优化其他环节来提升品质。鸿茅药酒的水，采自地下 100 多米深的深井水。药材选用除了坚守传统的辨地选药规范，每味药材从道地药材种植基地采购，保证道地药材产地稳定与固有的质量特性，原辅料还全部经过全项质量检验，采用高效液相色谱、高效气相色谱、原子吸收分光光度计、紫外分光光度计及指纹图谱等技术。


      鸿茅药业建设的药酒类中药工程技术研究中心，是国内首家研发药酒类中药的机构，研发出了多项新技术。在中药材有效成分的高效萃取和利用方面，鸿茅药业拥有世界领先的现代药酒生产专利技术——中药提取及纯化技术，同时开发了微热动态提取技术、药材低温粉碎技术、恒温冷浸技术、低温静置技术、膜过滤技术等多项药酒生产技术。鸿茅药业的提高中药提取率、提高中药生物利用度、提升中药安全性、提升中药均一性和均匀性等创新技术还获得 6 项国家专利。与此同时，还拥有国内同行业高水平的检验室、微生物实验室及产品化验室，有 621 项质量检验项目、3 级质量检验制度、 4 级质量监督制度。在王吉天当年特别在意的生产质量管理自律方面，鸿茅药业制定了近 1300 项质量管理标准，其中高于国家和行业的内控标准达 200 项。